黃鵬仁的《叭噗古早味情懷及其二三事》讓人回想起從前，聽到叭噗聲，小朋友都圍住叭噗推車，享受那前冰淇淋時代的台灣冰品。叭噗以及叭噗的時代，令人回味。(劉進興/[我們的台灣]主編)
◎黃鵬仁 / 人類學碩士，曾擔任編劇、品牌行銷，斜槓烹飪。現為公視台語台主持人
叭噗—叭噗—
熱天來了，手搖飲早就是台灣全民運動，我來逆風鼓吹，比手搖飲更消暑，更餘韻悠長的叭噗。叭噗得名有點小曲折；「叭噗」是橡皮喇叭發出的聲音，而喇叭從梵文rapa呼喊的意思。另一方面，喇叭在日本文化裡，是作為叫賣豆腐跟冰淇淋的招徠工具，也傳給了台灣，這喇叭發出叭噗叭噗的聲音，以台灣人的語感就直接叫這冰為叭噗了！再來，叭噗不等於冰淇淋，即便一百多年前出現在台灣時，叭噗便以ice cream的片假名出現，但叭噗沒有奶粉，牛奶，鮮奶油，也沒有後來化工食品慣用的乳化劑，叭噗一直質樸地保留著太白粉或樹薯粉的勾芡做法。就解渴消暑而言，我個人舉雙手雙腳支持叭噗。尤其是這間，在昆明街與貴陽街交叉，介於城內（西門町）跟艋舺（比現在的萬華區小很多的老艋舺）交界點的台式冰淇淋——吧噗老店。
它家五十年前的碗碟，是個已經開始自然裂紋的飛碟型瓷盤，我年方六歲吃下第一口有龍眼乾的叭噗，冰到心坎裡跟後腦勺，半天說不出話來，不誇張地說，類似崇高經驗，像是放學時排路隊回家路上，被西北雨襲擊淋了整身涼快。
叭噗一般被認為是古早味，個人認為古早味有兩個底蘊：一是選取的材料口味，二是技術層面；所謂古早味多出自於當時技術的約制，或某個既有傳統生活裡習用的素材（dependant path）而呈現出特定時代的風貌或口味。比如口味：花生、花豆、龍眼、雞蛋（香精香草）、梅子、芋頭，沒有生鮮水果。常識判斷就知，當時水果栽培方興未艾，鳳梨製罐正在起步，哪來做成叭噗。而蜜餞或花生乾料相對取得便利，進料之後可以相當程度地備料以待循序製作。因此，龍眼、梅子、花生，這我稱之為叭噗的「基本會員」。至於花豆，我認為跟日本甘納豆點心被當時台人熟悉有關而入選，芋頭則是因為充分的澱粉質，在戰後成為主流的叭噗材料！
叭噗不是冰淇淋
技術層面而言，台灣叭噗在全世界冰品的獨特地位，值得說說。
台灣叭噗雖然叫做冰淇淋，但其實不像西式冰淇淋中加了乳化劑，增稠劑等等讓乳水交融。當年牛奶奶粉很貴，頂多富貴人家有煉乳，反而用不起。那麼叭噗如何做成綿密增稠的口感呢？答案是加了樹薯粉或太白粉，接著利用外層鹽水或硝石的包覆，使桶內的熱原料液體降溫，同時不斷轉圈圈用離心力甩出一層層的霜，桶子裡還有個刮刀把霜刮取攢成冰淇淋。
全世界，據我所知，土耳其，印度，義大利等地沿用刺槐豆裡的豆膠，蘭豆或關華豆的豆膠，來製作冰淇淋（喔，秘魯還有一種蘇木植物裡的塔拉膠也可用），而台灣的叭噗正是少數仍在生產線上，以樹薯粉、太白粉做增稠劑，被庶民生活不斷演繹的食物。
日本時代的叭噗
早在1898年，大稻埕的製冰會社就有生產冰淇淋；根據日日新報記載，1911年艋舺跟大稻埕區域加起來，有五百名的冰淇淋「商人」，其中艋舺兩百，大稻埕三百。五百個商人？這個小區域裡，相當壯觀啊！冰淇淋至少在台北非常非常密集！接下來的問題是：這所謂五百個在街上兜售的商人，起碼代表著這五百個人一定得另外有一個或起碼半個幫手，一起準備餡料，操作機器，拌料填充製作，然後自己推著兩輪小車出來兜售，更不消說背後牽涉的機器成本與電力供應（想想是1911的電力供應！）。那就表示這時，已經出現了類中央工廠的形式，也就是說讓人批售的產業鍊已經出現。
但是千萬別想成「當時每個台灣人都吃了冰淇淋叭噗」！大正9年（1920年），日本國內冰淇淋基本價是一球2毛日圓；台灣銀行券在當時與日圓比對1：1。當時日本小學教師月薪是12元日幣；我阿公在總督府僱員的薪水是18元；台灣工人呢，則更低。台灣1920年代工人月薪是6塊錢，平攤下來每天的生活費是2毛。
我為何要岔出這個跟吃無直接關連的事呢？其實是因為許多論述「古早味」企圖塑造傳統根源的時候，都給「古早味」戴上沈重的帽子因此而失真，甚至歪了樓，創造出一個「早在一百年前冰淇淋大流行」那種想像的古早。拿叭噗而言，它安靜地度過了西洋冰淇淋的大舉圍攻，很頑強地留下來，成為「我們的口味」。那個頑強的口味固著，才是我們情懷的來源。
而我對艋舺這家叭噗的情懷，來自於我父親。這叭噗是我父親在嚴肅的訓導主任外表下，唯二會帶著我「順便路過」的正餐以外的食物（另一個則是莒光路汀州路口，當年下午市集裡的唧筒式泡粉末的沙士）。我至今還可以聞到父親拿著湯匙給我時，他手指上濃濃的長壽香煙味。再來就是，這個情懷還來自於：雖然這四十年來，我早已脫離那區域的日常生活走動，但一年總有個一兩次當作拜訪老友——吃到了很高興，撲空就留下懸念，警戒自己務必要來關心，免得它不見了。甚至，歷任女友都得跟著我來那麼一次它家叭噗……。
另外，它家叭噗過去有個隱藏版，熟客人可以訂製生日叭噗蛋糕，但面對更熟的熟客，店家會問你「你要不同口味的叭噗，以水平一層層往上鋪，還是像蛋糕塊般分一塊塊組合起來」，我不愛交疊太多口味混亂了，因此總是四個口味一塊九十度角。
台灣風味的叭噗
台灣其他地方呢？在宜蘭，我特別喜歡一家以「東山（也叫做鹽水）月芭樂」（不是紅心芭樂）做的叭噗。這芭樂是更年性（即後熟型）水果，採摘後容易軟爛，因此在生果市場被淘汰；雖然知名飲料曾經使用它做成芭樂汁，但也停產了。不過幸運的是它活了下來，取其果肉黏稠的特性變成了叭噗，把風味鎖了進來——帶點酸膏酸膏的味道——這真的是台灣的味覺。
另外，在嘉義六甲種植著羅李亮（學名叫做番荔枝），1917年引進，但是因為結果量低，產季凌亂無法量產成為經濟作物，於是變成了行道樹，即便當年是天皇的貢品。這家在六甲街上的冰果店，眷顧了我三十年，我好福氣能看它續命至今。羅李亮天生果膠重，根本不需要乳化安定劑，加上香氣特殊而且「低脂」——一般西式8-11%，羅李亮只有1%，作成冰淇淋是天生的！事實上，羅李亮早就被馴化，只要有心人繼續研究，我相信是可以成為經濟型作物的。讓酸酸甜甜的羅李亮冰正式變成台灣叭噗的一員！
我向來不贊成各式各樣的民族主義，唯獨對吃：台灣叭噗民族主義！台灣叭噗不需要乳化安定劑，加入富有果膠的水果，或富含澱粉的芋頭花豆等材料，或者鎖住風土滋味的蜜餞作為材料，甚至歡迎新加入的材料成為新台灣叭噗的一員！
